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MSG: gut oder schlecht?

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Mononatriumglutamat (MSG) ist ein Geschmacksverstärker, der seit etwa 100 Jahren weit verbreitet ist.

Es kommt nicht nur von Natur aus in einigen Lebensmitteln vor, sondern ist auch ein häufiger Lebensmittelzusatzstoff in chinesischen Rezepten, Gemüse- und Suppenkonserven sowie anderen verarbeiteten Lebensmitteln.

Viele Jahre lang galt MSG als ungesunde Zutat. Neuere Forschungsergebnisse stellen jedoch die Richtigkeit der angeblichen negativen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit in Frage.

Dieser Artikel befasst sich mit MSG und den aktuellen Erkenntnissen über seine gesundheitlichen Auswirkungen.

Inhaltsverzeichnis

Was ist MSG?

MSG ist die Abkürzung für Mononatriumglutamat.

Es handelt sich um einen Geschmacksverstärker, der aus L-Glutaminsäure gewonnen wird, die natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommt. L-Glutaminsäure ist eine essentielle Aminosäure, das heißt, Ihr Körper kann sie selbst herstellen und muss sie nicht über die Nahrung aufnehmen.

MSG ist ein geruchloses, weißes kristallines Pulver, das häufig als Nahrungsergänzungsmittel verwendet wird. In der Lebensmittelindustrie ist es als E621 bekannt. Es löst sich leicht in Wasser und trennt sich in Mononatriumglutamat und freies Glutamat.

Es wird durch die Vergärung von Kohlenhydratquellen wie Zuckerrüben, Zuckerrohr und Melasse hergestellt.

Es gibt keinen chemischen Unterschied zwischen Glutaminsäure, die natürlicherweise in einigen Lebensmitteln vorkommt, und der Glutaminsäure, die in MSG enthalten ist. Das bedeutet, dass Ihr Körper einen Typ nicht vom anderen unterscheiden kann.

MSG hat einen spezifischen Geschmack, der als Umami bekannt ist – der fünfte Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. Umami hat einen fleischigen Geschmack, was auf das Vorhandensein von Proteinen in der Nahrung hinweist.

Zu den weiteren Umami-Verbindungen gehören neben MSG auch Inosin-5′-monophosphat (IMP) und Guanosin-5′-monophosphat (GMP).

MSG ist in der asiatischen Küche beliebt und wird im Westen in einer Vielzahl verarbeiteter Lebensmittel verwendet. Der durchschnittliche tägliche menschliche Verzehr wird auf 0,3 bis 1,0 Gramm geschätzt.

Geschmacksverstärker

Die geschmacksverstärkende Wirkung von MSG beruht auf seinem Umami-Geschmack, der den Speichelfluss auslöst. Mit anderen Worten: Der Umami-Geschmack lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen, was den Geschmack von Speisen verbessern kann.

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Untersuchungen zeigen, dass Umami-Substanzen das Verlangen nach salzigen Lebensmitteln verringern können. Salz ist ein weiterer Geschmacksverstärker.

Einige Studien gehen davon aus, dass der Ersatz eines Teils des Salzes durch MSG die Natriumaufnahme der Menschen um etwa 3 % reduzieren kann, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

Ebenso kann MSG als Salzersatz in natriumarmen Lebensmitteln wie Suppen, Fertiggerichten, Aufschnitt und Milchprodukten verwendet werden.

Allgemeine Informationen: MSG wird aus L-Glutaminsäure gewonnen, einer Aminosäure, die in Ihrem Körper und in vielen Lebensmitteln vorkommt. Es ist ein beliebter Lebensmittelzusatzstoff zur Geschmacksverstärkung. Es kann verwendet werden, um die gesamte Natriumaufnahme zu reduzieren, wenn es anstelle von Salz verwendet wird.

Warum denken die Leute, dass MSG schädlich ist?

MSG erlangte seinen schlechten Ruf in den 1960er Jahren, als der chinesisch-amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok einen Brief an das New England Journal of Medicine schrieb, in dem er erklärte, dass er nach dem Verzehr von chinesischem Essen krank geworden sei.

Er schrieb, dass er glaube, dass seine Symptome auf Alkohol-, Natrium- oder MSG-Konsum zurückzuführen sein könnten. Dies führte zu vielen Fehlinformationen über MSG, was wahrscheinlich auf die damals bestehenden Vorurteile gegenüber chinesischen Einwanderern und ihrer Küche zurückzuführen war.

Dieser Brief führte zur Bezeichnung der Kwok-Symptome als „Chinese-Restaurant-Syndrom“, aus dem später „MSG-Symptomkomplex“ (MSC) wurde.

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Später bestätigten zahlreiche Studien den schlechten Ruf von MSG und stellten fest, dass dieses Nahrungsergänzungsmittel hochgiftig sei.

Allerdings stellen aktuelle Erkenntnisse die Genauigkeit früherer Studien aus mehreren Gründen in Frage, darunter:

  • Mangel an geeigneten Kontrollgruppen
  • kleine Stichprobengrößen
  • methodische Mängel
  • mangelnde Dosierungsgenauigkeit
  • Verwendung extrem hoher Dosen, die weit über die in typischen Diäten aufgenommenen Mengen hinausgehen
  • Verabreichung von MSG über Wege, die kaum oder gar keinen Bezug zur oralen Nahrungsaufnahme haben, wie zum Beispiel Injektionen

Heute betrachten Gesundheitsbehörden wie das Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), die Food and Drug Administration (FDA) und die European Food Safety Association (EFSA) MSG allgemein als sicher (GRAS).

Sie ermittelten außerdem eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von 14 mg pro Pfund (30 mg pro Kilogramm) Körpergewicht pro Tag. Das ist viel mehr als die Menge, die Sie normalerweise während einer normalen Ernährung zu sich nehmen.

Allgemeine Informationen: Obwohl rassistische Vorurteile und alte Forschungsergebnisse darauf hindeuteten, dass MNG ein giftiger Zusatzstoff sei, erkennen moderne Erkenntnisse und Gesundheitsbehörden es als sicher an.

Alte und moderne Forschung zu den Auswirkungen von MSG auf die Gesundheit

MSG wurde mit Fettleibigkeit, Stoffwechselstörungen, Hirntoxizität und MSCs in Verbindung gebracht. Hier erfahren Sie, was aktuelle Forschungsergebnisse zu diesen vermeintlichen Nachteilen sagen.

Auswirkungen auf den Energieverbrauch

Ältere Beweise deuten darauf hin, dass MSG die Signalwirkung des Hormons Leptin in Ihrem Gehirn beeinträchtigt, indem es den Geschmack von Lebensmitteln verbessert. Leptin ist dafür verantwortlich, Ihrem Körper mitzuteilen, dass Sie genug gegessen haben. Es wird angenommen, dass dies wiederum dazu führt, dass Sie mehr Kalorien zu sich nehmen.

Aktuelle Daten zur Wirkung von MSG auf die Energieaufnahme sind jedoch widersprüchlich. Einige Studien haben gezeigt, dass es den Appetit reduzieren kann, während andere die Annahme unterstützen, dass seine Geschmackseigenschaften zu übermäßigem Essen führen können.

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Widersprüchliche Ergebnisse können auf das Nährwertprofil des Lebensmittels zurückzuführen sein. Beispielsweise war der Verzehr einer mit MSG ergänzten proteinreichen Mahlzeit mit einem erhöhten Sättigungsgefühl verbunden, während beim Verzehr einer kohlenhydratreichen Mahlzeit kein solcher Zusammenhang beobachtet wurde.

Dies kann jedoch auch daran liegen, dass Protein der sättigendste Makronährstoff ist – dies hat möglicherweise nichts mit dem MSG-Gehalt zu tun.

Andere Studien weisen darauf hin, dass der Verzehr von mit MSG angereicherten Lebensmitteln dazu führen kann, dass Sie bei den folgenden Mahlzeiten weniger Kalorien zu sich nehmen und Ihre Energieaufnahme aus nicht mit MSG angereicherten Lebensmitteln und salzigen, fettreichen Lebensmitteln verringert.

Letztendlich sind weitere Untersuchungen zum Zusammenhang zwischen MSG und der Energieaufnahme erforderlich.

Fettleibigkeit und Stoffwechselstörungen

MSG wurde mit einem erhöhten Risiko für Stoffwechselstörungen in Verbindung gebracht, vor allem aufgrund von Tierstudien, die das Nahrungsergänzungsmittel mit Insulinresistenz, hohem Blutzucker und Diabetes in Verbindung brachten.

Allerdings wurden in früheren Studien ungenaue Methoden zur Bestimmung der MSG-Aufnahme verwendet, beispielsweise Injektionen anstelle von oralen Dosen. Dies kann zu Auswirkungen auf das Gehirn führen, die nicht mit der Nahrungsaufnahme zusammenhängen.

Darüber hinaus sind die aktuellen Daten widersprüchlich. So wurde beispielsweise in neueren Tierstudien ein Zusammenhang zwischen Umami-Substanzen und der Wirkung gegen Fettleibigkeit festgestellt. Im Gegensatz dazu zeigen andere Tier- und Humanstudien keine Auswirkungen auf das Körpergewicht.

Obwohl es den Anschein hat, dass der typische Verzehr von MSG über die Nahrung das Körpergewicht oder den Fettstoffwechsel wahrscheinlich nicht beeinflusst, sind weitere Untersuchungen am Menschen erforderlich.

Auswirkungen auf die Gehirngesundheit

Glutamat spielt viele wichtige Rollen bei der Gehirnfunktion. Zunächst einmal fungiert es als Neurotransmitter – eine Chemikalie, die Nervenzellen zur Signalübertragung anregt.

Einige Studien behaupten, dass MSG zu einer Gehirntoxizität führen kann, indem es einen übermäßigen Glutamatspiegel im Gehirn verursacht, der die Nervenzellen überstimuliert und zum Zelltod führt.

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Allerdings hat Glutamat aus der Nahrung wahrscheinlich nur geringe Auswirkungen auf Ihr Gehirn, da fast nichts davon aus dem Darm in den Blutkreislauf gelangt oder die Gehirnschranke passiert.

Untersuchungen zeigen, dass MSG nach der Einnahme im Darm vollständig verstoffwechselt wird. Von dort aus dient es entweder als Energiequelle, wird in andere Aminosäuren umgewandelt oder zur Herstellung verschiedener bioaktiver Verbindungen verwendet.

Insgesamt gibt es keine schlüssigen Beweise dafür, dass MSG die Gehirnchemie verändert, wenn es in normalen Mengen konsumiert wird.

Manche Menschen können empfindlich sein

Bei manchen Menschen können durch den Konsum von MSG aufgrund einer Erkrankung namens MSG-Symptomkomplex (MSC) Nebenwirkungen auftreten. Es wird geschätzt, dass weniger als 1 % der Gesamtbevölkerung davon betroffen ist.

MSCs haben ähnliche Symptome wie die, die Dr. Kwok in seinem Brief beschrieben hat. Dazu gehören Schwäche, Hitzegefühl, Schwindel, Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl, Muskelverspannungen, Atembeschwerden und sogar Bewusstlosigkeit.

Die Schwellendosis, die bei empfindlichen Menschen kurzfristige und leichte Symptome hervorruft, scheint bei 3 Gramm oder mehr MSG ohne Nahrung zu liegen.

Bedenken Sie jedoch, dass eine Dosis von 3 Gramm viel ist. Eine typische Portion mit MSG angereichertes Lebensmittel enthält weniger als ein halbes Gramm des Zusatzstoffs, daher ist der Verzehr von 3 Gramm auf einmal unwahrscheinlich.

Allgemeine Informationen: Moderne Erkenntnisse widerlegen die meisten Überzeugungen, dass MNG schädlich oder gefährlich sei. In einigen Fällen sind die Forschungsergebnisse jedoch widersprüchlich und weitere Forschung am Menschen ist erforderlich.

Gängige Lebensmittel, die MSG enthalten

MSG ist von Natur aus in vielen verschiedenen Lebensmitteln enthalten, insbesondere in solchen mit hohem Proteingehalt. Es wird bei der Verarbeitung auch Zutaten und anderen Lebensmitteln zugesetzt.

Gängige Lebensmittel, die MSG enthalten, sind:

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  • Tierische Proteine: Huhn, Rindfleisch, Lachs, Makrele, Jakobsmuscheln, Krabben, Garnelen
  • Käse: Parmesan, Emmentaler, Cheddar, Roquefort.
  • Gemüse: Tomaten, Zwiebeln, Kohl, grüne Erbsen, Spinat, Pilze, Brokkoli
  • Verarbeitetes Fleisch: Peperoni, Speck, Pastrami, Würstchen, Salami
  • Saucen und Dressings: Sojasauce, Ketchup, Senf, Mayonnaise, Barbecuesauce, Salatdressings
  • Zubereitete und verpackte Lebensmittel: Dosensuppen, Thunfischkonserven, Tiefkühlgerichte, Cracker, Kartoffelchips, aromatisierte Snacks
  • Gewürze: Würzmischungen, Einreibungen

Darüber hinaus verwenden Fast-Food-Ketten wie McDonald’s, Chick-fill-A und KFC MSG zum Würzen von Lebensmitteln wie Brathähnchen, Chicken Nuggets und Pommes Frites.

Allgemeine Informationen: MSG ist von Natur aus in vielen Lebensmitteln enthalten, darunter auch in einigen Käsesorten, Fleisch und Gemüse. Es wird auch einigen verarbeiteten Lebensmitteln und Fastfood zugesetzt.

Zusammenfassung

MSG ist ein Geschmacksverstärker, der natürlich auch in vielen proteinreichen Lebensmitteln, Käse und Gemüse vorkommt.

Obwohl es in den 1960er Jahren als giftiger Inhaltsstoff galt, haben moderne Beweise diesen Mythos widerlegt und darauf hingewiesen, dass MNG bei maßvollem Verzehr sicher ist.

Sie sollten jedoch nicht zu viel davon essen oder es verwenden, wenn Sie Nebenwirkungen bemerken.

Versuchen Sie es noch heute: Es gibt keinen guten Grund, MSG zu meiden, es sei denn, der Konsum hat Nebenwirkungen. Wenn Sie jedoch Ihre MSG-Aufnahme reduzieren möchten, prüfen Sie unbedingt die Zutatenliste auf Lebensmittel- und Gewürzverpackungen. Die FDA verlangt, dass Produkte, die diesen Zusatzstoff enthalten, ihn auf der Verpackung angeben.